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カリッとした衣と甘酸っぱいソースでおなじみの中華料理といえば「油淋鶏」。
じつは、焼きギョーザや回鍋肉のように、日本で独自に発展した料理なのだそう。
現地のお店では、素揚げだったり、タレがなかったりと、様子はさまざま。
そもそも〝油淋＝油を注ぐ〞という意味で、油をたっぷりかけながら鶏肉を料理していれば、
どれも「油淋鶏」というわけです。
今回は、上海で食べたサクサクの衣をまとった油淋鶏を再現。
片栗粉の衣で揚げた鶏肉に、香菜と花椒粉がアクセントのソースをたっぷりとかけて仕上げました。
私たちの大好きな油淋鶏は、やはりこの甘酸っぱいソースなしには成立しないですよね。
＜写真で見る。現地ちょこっとエピソード＞
・観光名所の「豫園」では美しい庭園と中国茶を満喫。
・上海は映画のような近未来的な表情と、古きよき時代の空気が漂う路地が同居する魅力的な都市。
・うま味のある油と塩でシンプルに味つけされた前菜は、青菜のほろ苦さが相まって箸の止まらないおいしさでした。
『ESSE2月号』掲載
撮影／星 亘 取材・文／福山雅美 デザイン／宮島信太郎（SHIRT）
久々湊 有希子Yukiko Kuguminato
料理家。「セカイキッチン」主宰。
世界約40か国を旅し、各国の食を文化人類学的視点から考察し、レシピやイベントなどを通じて紹介する活動をしている。
2011年より、趣味のサッカー観戦にて日本の対戦国の料理をゲン担ぎに食べる「対戦国を喰らう」という活動を始めたことがきっかけで「セカイキッチン」という活動を始める。
材料(4人分)
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鶏モモ肉大1枚
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レタス（1～2㎝幅に切る）1～2枚
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片栗粉大さじ4
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揚げ油適量
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【A】
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紹興酒、ゴマ油各大さじ1
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塩、コショウ各少し
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【B】
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油淋鶏ソース大さじ3～4
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香菜（刻む）大さじ1
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ゴマ油小さじ1
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四川花椒粉（好みで）小さじ1/2
作り方
- 鶏肉は皮全体にフォークで穴をあける。〈A〉を混ぜ合わせて塗り込み、10分ほどおく。バットに片栗粉を広げ、まんべんなくまぶす。
- 揚げ油を180℃に熱し、❶を皮目を下にして3分、裏返して2分揚げる。一度取り出して5分休ませる。揚げ油を200℃に熱し、再び皮目を下にして2分ほど揚げ、油をきる。
- 器にレタスを盛り、食べやすく切った❷をのせる。〈B〉の材料を混ぜ合わせてかける。
使った調味料はこれ
甘さと酸味のバランスが難しいソースづくり。いりゴマをはじめ、ネギ&タマネギなどのうま味たっぷりの「油淋鶏ソース」があれば、ひとつで味がピタリと決まる